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May 26, 2023

Comment les obsédés de la glace ont apporté des cubes transparents au bar de la maison

Par Anna Hezel Tous les produits présentés sur Epicurious sont sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Cependant, lorsque vous achetez quelque chose via nos liens de vente au détail, nous pouvons gagner une commission d'affiliation. En 2015, le

Par Anna Hezel

Tous les produits présentés sur Epicurious sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Cependant, lorsque vous achetez quelque chose via nos liens de vente au détail, nous pouvons gagner une commission d'affiliation.

En 2015, la machine à glaçons du congélateur de Jim Blakey a cessé de fonctionner. L’avocat du Massachusetts s’est tourné vers les bacs à glaçons et les sacs de glace achetés à l’épicerie et a rapidement remarqué quelque chose d’étrange. La glace qu'il préparait dans les bacs de son congélateur avait un aspect laiteux, mais la glace produite industriellement était parfaitement claire.

Une série de recherches sur Internet l'a conduit au blog de Camper English, un barman basé dans la Bay Area qui a passé les six dernières années à rechercher comment fabriquer de la glace claire et à documenter ses découvertes sur son blog, Alcademics. Blakey a appris qu'il pouvait construire un moule à glace transparent qui fonctionnerait dans son congélateur domestique, en utilisant une méthode appelée congélation directionnelle. En bref, il lui fallait faire geler les glaçons de haut en bas, plutôt que de l'extérieur vers l'intérieur.

«Pendant six ou huit mois, je bricolais diverses structures et je rendais ma femme folle parce qu'il y avait de l'eau partout dans la cuisine et que je prenais énormément de place dans le congélateur.» L'expérimentation l'a amené à construire un engin Gorilla Glued à partir de panneaux isolants de Home Depot, d'un couvercle en plastique provenant d'un gâteau d'épicerie et d'un bac à glaçons en silicone percé d'une série de trous. En décembre 2017, il avait commandé 2 000 versions fabriquées en usine de son engin et avait commencé à les vendre sous la marque ClearlyFrozen.

Clearly Frozen est l'un des nombreux produits permettant de fabriquer de la glace transparente à la maison (même si Blakey me dit qu'environ 250 bars utilisent également ses bacs à glaçons). Wintersmiths a été lancé en 2013 après une campagne Kickstarter réussie lancée par deux frères (un spécialiste du marketing numérique et un ingénieur aéronautique) qui ont découvert comment fabriquer de la glace sphérique transparente dans un congélateur domestique. Leur premier produit, l'Ice Baller, était un moule à 70 $ qui fabriquait une sphère de glace à la fois. Plus récemment, en 2021, une société appelée Abstract Ice a commencé à vendre ses boîtes de marque dans les épiceries californiennes. Les boîtes, qui coûtent environ 8,99 $, contiennent chacune des ensembles étonnamment transparents des produits phares de l'entreprise, comme « The Rock » ou « Infinity Sphere ».

La glace que vous utilisez peut faire ou défaire votre prochain démodé.

Si vous versez volontiers votre scotch sur des cubes troubles, vous vous demandez peut-être pourquoi cette obsession de la clarté (et cet investissement financier). La réponse dépend de la personne à qui vous demandez.

"Je dirais que 85 % de la valeur de la glace transparente réside dans l'esthétique", me dit English, citant l'augmentation de la préparation de cocktails à la maison et de la création d'Instagram qui s'est produite au plus fort de la pandémie. Blakey a remarqué une augmentation des ventes avec l’apparition du COVID, qu’il attribue à une augmentation des achats sur Internet et de la consommation d’alcool à la maison.

English et bien d'autres acteurs du secteur de la glace soulignent également la différence de densité de la glace claire. "En plus d'être plus esthétique, la glace claire est plus dense que la glace trouble remplie de bulles d'air, elle fondra donc plus lentement et ne se brisera pas dans votre boisson", explique Chris Little, l'un des fondateurs de Wintersmiths. "Ces deux caractéristiques de la glace transparente conduisent à des boissons moins diluées et offrent une expérience plus agréable de la première à la dernière gorgée."

Blakey affirme qu'il peut réellement entendre une différence de densité, me disant que ce qu'il préfère à propos de la glace claire, c'est qu'elle « tinte plutôt que claque dans un verre ».

Comme de nombreux barmans, Charles Joly, mixologue résident d'Abstract Ice, considère la glace comme un ingrédient important dans une boisson. « Lorsque vous secouez ou remuez un cocktail, le volume total de ce cocktail à partir de vos ingrédients de départ peut être augmenté de 25 à 30 % en volume. C'est l'eau de votre glace », souligne-t-il. "Alors maintenant, un tiers de votre cocktail est le résultat de ce avec quoi vous l'avez mélangé ou secoué."

Quelle que soit votre raison pour romancer la glace claire, elle est romancée par les bars depuis bien plus longtemps. Dans son livre récent, Ice: From Mixed Drinks to Skating Rinks—A Cool History of a Hot Commodity, Amy Brady identifie les bars new-yorkais de style pré-Prohibition comme Milk & Honey, Dutch Kills et Weather Up comme étant parmi les premiers à faites valoir que la glace transparente ciselée à la main permettait de préparer des cocktails de qualité supérieure. Une industrie artisanale de services de livraison de glace a émergé au cours de cette renaissance des cocktails, et les bars ont commencé à investir dans des machines Clinebell de 6 000 $, des équipements industriels conçus pour fabriquer des blocs de 300 livres de glace transparente pour les sculpteurs sur glace.