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Aug 14, 2023

Gelato contre. Glace? Pas de compétition

Une recette de glace en nid d'abeille sans baratte. 20 août 2023 Par Julia Watson Julia Watson est une rédactrice de livres de cuisine primée et blogueuse de « Tabled », un blog avec des recettes et des faits curieux sur les grands

Une recette de glace en nid d'abeille sans baratte.

20 août 2023

Par Julia Watson

Julia Watson est une auteure de livres de cuisine primée et blogueuse de « Tabled », un blog proposant des recettes et des faits curieux sur les grandes entreprises alimentaires.

Il y a quelques étés, en Sicile, j'étais assis avec un partenaire du crime d'avidité au pied de la pente de marbre qui mène à l'exubérante cathédrale baroque de Modène. Nous sirotions nos glaces de ce jour-là.

Aventuriers et curieux à la fois, dans son cas il s'agissait d'une glace au vin (et il y avait plusieurs choix de cépages). Dans mon cas, il s’agissait d’huile d’olive extra vierge. Les deux gelati étaient une erreur de glace.

Bien que gelato soit le mot italien pour glace, il existe une différence entre les deux. La crème glacée a une teneur plus élevée en matières grasses et contient plus de crème que de lait. La glace est préparée avec plus de lait entier que de crème et généralement sans œufs, tandis que la crème glacée contient généralement des jaunes d'œufs.

La crème glacée est barattée à un rythme plus rapide que la glace, en fouettant jusqu'à 50 % d'air dans le mélange, tandis que la glace, barattée à une vitesse inférieure, a une consistance plus dense que la crème glacée – avec seulement 25 à 30 % d'air.

Cette semaine-là, je faisais la fête à Naples grâce à ma généreuse sœur. C'est une ville de babas au rhum, de sflogliatelli, de tarelli, de propriétaires de bars d'une grande beauté et pleins d'humour, où tous les habitants s'attardent dans des rues tranquilles inexplorées par les touristes autour de festins abordables de plats locaux traditionnels et de cruches de vins exaltants que vous ne trouverez pas dans votre vigneron préféré – je m’en suis tenu à des saveurs glacées moins provocantes.

Strictement dans l'intérêt de la recherche, nous avons avalé deux boules de glace par jour – du fondant au chocolat noir à l'orange amère, en passant par la crème au citron et une boule d'espresso jusqu'à ma coppa ci-dessous de mousse d'amandes salées et de ricotta avec un sorbet de maracuja.

Et elle aurait du fior di latte – historiquement la glace originale – à la pistache (prononcé « pistackio » tout comme bruschetta se prononce « brusketta »).

Les origines de la crème glacée sont aussi glissantes que celles du dessert glacé. Il est peut-être originaire de Perse vers 550 avant JC, lorsque les glacières étaient populaires parmi les riches.

Dans le premier recueil européen de recettes du gourmet romain Apicius, réalisé au premier siècle après JC, on trouve des recettes de desserts saupoudrés de neige.

Dans l'Empire Tang en Chine, qui a régné de 618 à 907 après J.-C., il existe des traces de desserts réfrigérés à base de farine, de camphre et de lait de bufflonne réfrigéré, tandis que le kakigōri est un dessert japonais à base de glace pilée et de sirop aromatisé datant de la période Heian – 794. à 1185 après JC.

Le médecin syrien du XIIIe siècle, Ibn Abi Usaybi'a, écrit sur le processus de fabrication artificielle de la glace dans son encyclopédie historique des médecins grecs, romains et indiens notables de l'ère islamique jusqu'en 1252 après JC.

La population arabe de Sicile, qui dominait l'île au IXe siècle, utilisait la neige de l'Etna pour congeler ses boissons distillées aux sorbets aux fruits, les premiers précurseurs du sorbet.

Mais ce n'est qu'à la Renaissance que la crème glacée crémeuse avec du lait et des blancs d'œufs ajoutés à de la glace, du sucre et du citron a été inventée par l'alchimiste Cosimo Rugieri en 1565 à la cour de Catherine de Médicis à Florence dans le cadre d'un concours de cuisine de cour.

Quoi qu'il en soit, c'est une légende. Il y en a tellement, plusieurs parmi lesquels, sans surprise, Marco Polo, ce promoteur de tant d'aliments aujourd'hui contesté comme ayant été introduits par ce nomade marin.

Le fait est qu'en ce qui concerne Catherine de Médicis, aucun chef italien n'était enregistré à la cour de France pendant la période Médicis. Et la glace était déjà connue en France avant la naissance de Catherine de Médicis.

Une autre légende raconte que cent ans plus tard, Charles Ier d’Angleterre offrait une pension à vie à toute personne prête à garder secrète la création de la « neige gelée » afin que la crème glacée ne soit accessible qu’à la famille royale.

J'adore les légendes, surtout quand je lèche une glace en lisant ce qui n'est rien d'autre que des potins historiques. Mais trop de glace pourrait conduire à en avoir besoin.